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  • 发布日期:2018/03/05
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后厨技能培训中心教您如何控制餐饮成本:

1、少买、勤买。有经验的厨师,都知道自己饭店正常的客座数,根据这一点,要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料,遇到生意特别好的时候,就应多去采购几次。

2、对有些因季节或别的原因影响,而容易涨价的原料,可以选择那些较耐贮存的,提前在低价时多采购一些,但一定要保存好。

3、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。

4、所有员工,包括老板及其亲属、家人,上菜必须下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜。 

5、有些老顾客会要求店方送一两道免费菜肴,在这种情况下,可以送一两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。 

6、有些原料价格昂贵,应随时注意调整菜价。 

7、设计菜单应注意“精简”。比如一只鸡可做好几道菜,一条鱼也一样,没有必要把市场上的原料都列上。 

8、对套菜单而言,应注意荤素搭配,个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些,反而口感更好。 

9、特别贵重的菜式,可以找些辅料垫底,如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。

10、设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有那些货,要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放的时间太长。 

11、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。员工们应相互监督,对不良现象检举者应给予奖励,同时要为他们保守秘密。 

12、营业额与毛利率最好和员工的薪水挂钩,鼓励员工都参与监督和管理。 

13、采购回来的原料要保证质量,如有以劣充优或缺斤少两的情况,验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。只有环环相扣,才能保证饭菜的质量和经营成本。 

14、对采购回来的良好原料,后厨应做到物尽其用,能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末,也可以做炸酱面用,还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。

烟台厨师速成认为,好厨师要参与经营与管理,要勤学技术,积累管理经验,要有良好的职业道德,做到德艺双馨。

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