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烟台厨师培训认为,人对于食物的选择早已摆脱了对先天本能的依赖,主要凭教养获得的后天经验,包括自然的、生理的、心理的、习俗的诸多因素,其核心则是对味的实用和审美的选择。烹饪艺术所指的味觉艺术,是指审美对象广义的味觉。广义的味觉错综复杂。人们感受的馔肴的滋味、气味,包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味,属化学味觉;馔肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及馔肴的含水量、油性、脂性等触觉特性,属物理味觉;由人的年龄、健康、情绪、职业,以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对馔肴的感觉,属心理味觉。中国烹饪的烹与调,正是面对错综复杂的味感现象,运用调味物质材料,以烹饪原料和水为载体,表现味的个性,进行味的组合,并结合人们心理味觉的需要,巧妙地反映味外之味和乡情乡味,来满足人们生理的、心理的需要,展示实用与审美相结合的烹饪艺术核心的味觉艺术。烹饪技术是实现味觉艺术的手段。其主旨乃是“有味使之出,无味使之入”。

中国烹饪中的科学内涵十分丰富,其中心内容,在于符合营养要求,达到养生效果的烹调与饮食的终极目的。美食的调和,是对饮食性质、关系深刻认识的结果。味是调和的基础。阴阳平衡是人体健康的必要条件。饮食五味的调和,以合乎时序为美食的一项原则。烟台厨师培训依据调顺四时的原则,调和与配菜都讲究时令得当,应时而制作肴馔。追求肴馔适口,应以适口者为珍。


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