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  • 发布日期:2018/02/05
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初级厨师培训


初级厨师培训课程:葱烧海参     

主要原料:水发海参一个(约75g)、葱白25g、八角1个、酱油3g、盐0.5g、味精0.3g、糖1.5g、料酒1g、葱油3g、湿淀粉3g、鸡汤120g、花生油250g(约耗25g)。     

标准做法:葱白切4cm长的段,两端打密十字花刀,中间相连。      

将海参洗净,放入冷水锅中,加盐、酱油、料酒用旺火烧开,煮约3-4分钟,捞出控水。锅内放入花生油,烧至油温60℃,下入葱段和八角,待葱段炸成金黄色时捞出,装入碗内,封保鲜膜,上笼蒸20分钟,取出控油。      

勺内加少许葱油,放入葱段稍煸,加酱油,烹料酒,加入鸡汤,放入海参,加盐、味精、白糖中火烧4-5分钟,用湿淀粉提芡,淋葱油,出锅装盘即可。      

菜品特点:海参黑,葱黄,汤汁红;葱香味浓郁;海参软糯,稍有韧性,葱软嫩。      

注意事项:海参涨发要充分,大小均匀,葱要选葱白部分,葱段炸制时应用中火,掌握好烧制的时间和火力,以汤汁的味道渗入海参为宜。从菜品出锅至食用,时间以不超过15分钟为宜。

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