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厨师烹饪学校专业大厨分享烹饪方法,厨师必看!


炒:古写作“煼(chǎo)”,是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的铁镬(huî)(锅)中迅速翻搅致熟的手法。


炝:食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 


炊:即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。


煮:最简单的烹调方法之一;在镬(锅)中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。


煎:烧热铁镬(锅),放入少许生油,然后将食物平滩紧贴在镬中,利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。


爆:利用热镬(锅)热油,攒入适量调好的汁酱或汤水,使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。


炸(zhà):古写作“煠(zhá)”,最常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。


烚(xiá):古写作“煠”,利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。


滚:利用大量的沸水的涌动将食物窳(yǔ)味带出的加工方法。


氽(tǔn):北方烹调术语,古为“川”;近乎粤菜的“渌(lù)”,即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后,捞起入碗中,再添入沸汤的烹调方法。


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