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鲁菜培训学校发扬鲁菜重现辉煌

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鲁菜培训学校发扬鲁菜重现辉煌

发布日期:2020-04-27 作者: 点击:

在过去,鲁菜属于宫廷菜,“食不厌精、脍不厌细”,选材讲究、做工精细、百菜百味,中国北方的大多数宴席都是以鲁菜为基础。所以,正宗鲁菜都很难被复制,鲁菜培训学校也没有“速成”之法,需要很长时间的磨炼和学习。


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上世纪九十年代,随着川菜、粤菜等菜系的火爆发展,在北上遍地开花,鲁菜逐渐受到冷落,很多百年老店门可罗雀,面临生存危机。进入21世纪以后,振兴鲁菜的呼声不绝于耳。


谈及有些人对鲁菜有黑乎乎、油乎乎的评价,烟台兴业厨师培训学校——张兴业认为,这些印象是对鲁菜的一种误解,鲁菜对成菜的技法和颜色有严格要求,讲究原汁、原味、原香,每道菜都有其独特的味道。


以糖醋鲤鱼为例,为去除黄河鲤鱼身上所带的泥腥味,每条鱼在下锅前,都要池中养一周左右,养得体态丰满、肉质肥厚。刮鱼鳞、去内脏、拔鱼线,上面打七刀,下面打八刀。正所谓“七上八下”,深度深至鱼脊梁骨,鲤鱼跃龙门的效果才能出来。


对于学鲁菜的人来说,这道菜比较难把握的地方一个是把鲤鱼吉祥的跃龙门造型做出来,一个是调配酸甜适中的浓汁。一盘品相过关的糖醋鲤鱼还必须要做到“四开”:鳍开、腮开、肚开、翅开。油温七成热后,炸至金黄后捞出来,淋上用醋糖按比例调的浓汁,香气扑鼻,一道外焦内嫩、酸甜可口的糖醋鲤鱼大功告成。鱼头和鱼尾高高翘起,造型别致。


友情提示:对于鲁菜今后的发扬,一方面要保留传统技法,坚持中正大气、平和养生,这也与现代人追求健康饮食的观念相吻合,另一方面也要和时代发展同频共振,推陈出新,让鲁菜文化脉络延续不断,重现辉煌。


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