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五味均善,唯中唯和—鲁菜厨师培训

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五味均善,唯中唯和—鲁菜厨师培训

发布日期:2019-02-14 作者: 点击:

鲁菜厨师培训从烹饪的技巧上来说,鲁菜烹饪技巧全面,尤其以用料考究、注重调味闻名。酸甜苦辣咸这五味当中,鲁菜在以“咸鲜”为基本特色的同时,于酸甜苦辣诸味也都有普遍地展现,可谓是“五味均善”。


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具体的烹饪技巧方面,鲁菜以爆、炒、烧、炸、扒、塌等技巧最具特色,有名的菜品有二三百之多。清人袁牧在《随园食单》中记载:“滚油爆炒,加料起锅,以极脆为佳。此北人法也。”烧有红烧、白烧等不同做法,鲁菜代表作“九转大肠”即为烧菜代表。塌是鲁菜独有的技法,主料事先腌制或加入菜心,挂淀粉或面糊,两面塌煎至金黄色,放入调料或清汤,慢火收尽汤汁,非常入味。代表作有锅塌豆腐、锅塌里脊等。除此之外,汤是鲁菜的独门秘方,有清汤和奶汤之分,素有“厨子的汤,唱戏的腔”之说。清汤一般以鸡、鸭为主料,奶汤则加入猪骨、猪肘等高油脂肉类,等经过煮沸、微煮、“清哨”等工艺制成,清汤清亮,奶汤纯白,味道都非常鲜美,著名的菜肴有奶汤蒲菜等。


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