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鲁菜厨师培训浅析鲁菜的营养

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鲁菜厨师培训浅析鲁菜的营养

发布日期:2019-01-17 作者: 点击:

鲁菜选料广泛,山珍海鲜,瓜果菜蔬进厨皆能烹制成美味。富饶的齐鲁大地为鲁菜提供了优质原料,如黄河鲤鱼、微山湖野鸭、莱州对虾、荣成干贝、章丘大葱、龙口粉丝、烟台苹果、莱阳梨,无不名闻遐迩;《齐民要术》中丰富的农副产品种植加工的经验使丰富的物产成为盘中美食成为可能;更兼交通便利,贸易繁华,各地奇珍奇品前来客串,这些均为鲁菜的成长提供了充足的原料,谷、菜、果、禽畜、调味品应有尽有,使得鲁菜积累了上百种菜肴款式。


鲁菜常采用的高档原料均为传统养生补益之品,体现了鲁菜注重养生的特点,如燕窝、鱼翅、灵芝等山珍海味等,多为高蛋白、低脂肪,具滋补、美容、健脑功能的养生佳品。鱼、虾、海参等多为养阳温热之品,多食有生热之嫌,燕窝、贝类、螃蟹多为滋阴冷凉之物,常食有积冷之弊。鲁菜的宴席往往将它们有机结合,配以蘑菇、豆腐、时蔬等,营养与保健价值得以完善均衡。


鲁菜厨师培训


鲁菜厨师培训烹饪技法中蕴含的养生思想 


1.公道的烹饪方法  

鲁菜的烹调技法以爆、炒、烧、塌、炸、焖、扒为主,根据原料特点,选用公道方法,既保证菜肴具有一流的色、香、味的感官特点,又充分考虑到其养生价值。如“爆”的烹调方法,有油爆、葱爆、酱爆、盐爆等各种技法,讲究急火快炒,突出菜肴的鲜、嫩、香、脆,能够避免新鲜原料尤其是蔬菜中的营养成分被破坏;而对于蛋白质、脂肪含量较高的原料,多通过烧、焖等技法使其软烂,易于消化。现代健康烹调所推崇的大火、少油、快炒,与鲁菜的很多烹调技法不谋而合。   

2.善于制汤     

鲁菜擅长以汤调味,厨师的传统习惯是在炒锅旁备一锅味汤,无论做什么菜都不用味精而以汤代之。汤有清汤与奶汤之分,清汤用肥鸭肥鸡、猪肘等为主料,急火煮沸,撇往浮沫,鲜味溶于汤中,汤清见底,味道鲜美;奶汤则是用相同的主料大火烧开慢火缓煮,然后用纱布滤过,汤成乳白色,味道醇厚。 


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