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鲁菜培训学校对鲁菜烹饪技巧的认识

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鲁菜培训学校对鲁菜烹饪技巧的认识

发布日期:2018-11-01 作者: 点击:

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鲁菜是山东菜的简称。是胶东福山菜与济南历下菜、曲阜孔府菜的合璧,其重要支柱是以烹饪海鲜为代表的福山风味菜肴。今天鲁菜培训学校小编就为大家介绍一下鲁菜烹饪的技巧都有哪些?

鲁菜主要烹饪技法按照加热途径、工艺流程、成菜形态、风味特色加以分类,可分为拌、炝、腌、冻、酱、靠、薰、酥;炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、炖、焖、熬、煮、氽、烩、蒸、煎、烤、拔丝、琉璃、挂霜、蜜汁、蜜腊等数十类。 

鲁菜中有许多其他菜系不曾或较少使用、或虽有使用,但鲁菜与其有明显差别的烹饪技法。

1、酥

酥是将原料加入汤和以醋为主的调料,小火焖至酥烂的烹饪技法。成菜骨酥肉烂,滋味浓郁。如酥菜、博山酥锅、酥鱼等。

2、软

炸软炸是将质嫩、形小的原料用调味品拌渍后,挂匀蛋清糊下入5~6成热的油锅炸至断生后,再用7~8成热油一炸即出的烹饪技法。成菜色泽淡黄,外香软,里鲜嫩,可以番茄酱或甜面酱,椒盐等调味品佐食。如软炸鸡块、软炸鸭腰等。济南菜软炸的制作较为特殊,原料炸制后,还需再烹入微量调味汁,使之外层回软。如软炸腰穗、软炸虾仁等。

3、酱

爆酱爆是以油爆的技法为操作基础,以甜面酱为主要调味品的烹饪技法。一般是将加工成小型的原料加入鸡蛋清、湿淀粉抓匀上浆,下入5成左右的热油中滑熟,而后加入甜面酱炒出香味,再加入其他调味品、勾芡急速翻拌均匀,使卤汁稠浓裹匀原料即成。成菜柔嫩滑润,酱香浓郁,芡汁油亮、紧裹原料。如酱爆鸡丁、酱爆肉丁等。

4、醋烹

醋烹是以炸烹的技法为基础,调味时将食醋先经热油烹香,而后再加入其他调味品调味的烹饪技法。一般是将原料先用调味品拌渍,再挂匀水粉糊用旺火热油炸熟捞出,而后再放入倒净油的锅内,迅速烹入食醋、加入事先兑好的清汁(不含淀粉的调味汁),快速翻拌成菜的烹饪技法。成菜外酥内嫩,醋香清爽。如醋烹虾段、醋烹鸡块等。

鲁菜培训学校指出,鲁菜烹饪技术进步,技法全面,精于熘、爆、炸、扒、蒸、烧、炒、煸等,极讲刀工、火候,以清淡、味香和鲜著称。境内烹饪业繁荣,民众多于烹调,以菜肴、小吃、点心组成的美食精粹全面。

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