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鲁菜培训学校注重学员的烹饪细节

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鲁菜培训学校注重学员的烹饪细节

发布日期:2018-08-10 作者: 点击:

鲁菜培训学校


鲁菜培训学校在授课过程中遇到过,很多学员在做菜时常常会忽略了一些小细节,今天我们就一起来了解一下:

蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再经过水焯,其中的维生素和矿物质会大量损失。所以,焯菜时应尽量让蔬菜保持完整,用水量要多。此外,焯绿叶菜的时候,要加点盐和油,不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素,还能保持蔬菜鲜亮的颜色。做地三鲜、干煸豆角等菜肴时,很多人喜欢先将食材在油里过一下,捞出来再炒,这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标,破坏蔬菜本身的营养,同时还可能产生致癌物。等到油锅冒烟,这样的油温往往已经达到200℃以上,此时才把菜下锅的话,产生的致癌物会增加癌症风险。同时,蔬菜中的营养素也被破坏了。正确的做法是,在油尚未冒烟时,把食材下锅。无论是哪种油,脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强,如果用太多油炒素菜,和吃荤菜没区别,而且还会使菜的表面都被一层油脂包围,让调味品不容易渗透到蔬菜的内部,影响了食物的味道。同时这样做也不利于消化吸收。

酱油中含盐量为15%--20%,鸡精中含盐10%,豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐,如果用了这些调味品,就要减少用盐的量,否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖,然而甜味和咸味能互相抵消,易导致炒菜味道变淡,最终加入更多的盐。正确做法是,炒菜只放一点盐或海鲜酱油,鸡精味精也尽量少用,可以多用葱姜蒜或花椒等调味,这样炒出的菜清淡可口,保留了食材本身的原汁原味。肉和骨头中都含有大量的蛋白质和脂肪,在烧煮过程中突然加冷水会使得汤汁温度骤降,蛋白质和脂肪会迅速凝固,肉和骨头的空隙也会迅速收缩而不容易煮烂,而且它们原本的鲜味也会大打折扣。

上述是鲁菜培训学校总结的部分烹饪细节,希望学员朋友在今后的实操过程中可以注意避免。


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